くわしいHACCP

危害因子とは	塵埃による落下菌が重要視されています
１. 病原微生物(サルモネラ菌、O-157、腸炎ビブリオなど)
２. 化学的残留物及び物理的異物による汚染
３. 経済的な偽和：原材料、製造工程、貯蔵条件、配送体系

HACCPの7原則
１. HA(危害分析)：危害リストの作成
２. CP(重C要管理点)の決定
３. CCPにおける管理基準の設定：温度、時間、PH、水分量、鮮度等を表示。
４. 監視/測定方法の設定
５. 修正措置の設定：管理基準を逸脱した場合の対応と改善措置を定める。
６. 検証方法の設定：各工程別HACCPプログラム一覧表を作成し記録する。
７. 記録の保存と管理。

HACCPの特徴
１. 微生物危害の防除、有毒物質危害の防除。(従来は微生物制御管理)
２. 食品生産、流通、消費者に渡るまで。
３. 日常実施出来る管理法式。
４. 結果を迅速に得る監視、測定検査を行う。